청강문화산업대학교

지난 3월 27일 서울시 농수산 식품공사(이하 공사) 5층 대 회의실에선 화기애애한 웃음소리가 흘러 넘쳤다. 청강문화산업대학교와 서울시 농수산식품공사의 업무협약 체결 협정(MOU)이 진행되었기 때문이다. 국내 대학에선 보기 드믄 이례적인 행사가 아닐 수 없었다.

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최근 가락시장은 올바른 먹거리 유통과 건강한 음식문화 창조를 목적으로 현대화 사업이 한창 진행중에 있다. 그런던 중에 청강대 푸드스쿨 3학년 PBL(problem-based learning, 창의프로젝트, 컨템포러리 퀴진 등) 수업과 연계하여 공사와 산학교류 프로젝트 MOU가 체결된 것이다.그 첫 프로젝트로서 2015년에는 공사에서 양성한 가락시장 농식품 큐레이터와 청강대 푸드스쿨 학생들의 산학 협력을 통한 ‘제철 창작 레시피 마케팅 프로젝트’가 4월부터 9월까지 진행된다. 이날 협정체결의 답례로 공사는 제철과일꾸러미와 대저토마토를 청강대 푸드스쿨에서는 제철인 딸기타르트를 준비하여 협정의 의미가 담겨져 있는 선물을 서로 교환하였다.

▲청강문화산업대학교 푸드스쿨 학생들은 이날 업무협약식을 위하여 직접 만든 딸기 타르르트를 준비였다.

▲서울시농수산식품공사에서는 제철 과일꾸러미와 대저 토마토를 준비하여 청강문화산업대학교에 제공하였다.

▲업무협약식에 서울시농수산식품공사에 제공된 딸기타르트

이번 체결을 총괄한 청강대 푸드스쿨 김현숙 교수에게서 그간의 과정을 들을 수 있었다.

청강대와 가락시장의 인연은 3년 전으로 거슬러 올라간다. 농식품 유통 시장 환경이 빠르게 변화하면서 유통인들이 농식품 기획력과 고객과의 소통능력을 갖추고 신속한 대응이 필요하다고 느낀 공사는 가락시장의 농식품 큐레이터라는 새로운 전문 직업인을 양성할 수 있는 교육과정이 필요했고, 그 교육과정의 연구개발에 김현숙교수가 책임연구원으로 참여했다. 농식품 마케팅과 기획 역량을 강화하는 농식품 큐레이터 초급과 중급과정을 청강대 평생교육원에서 위탁운영해왔고, 푸드스쿨의 교수진이 지도하는 제철 한식디저트 조리실습과 쿨투라(청강대 교내 레스토랑)에서 와인마리아쥬와 풀코스의 디너 테이블매너 및 메뉴 스토리텔링을 체험하는 등 3년간 신뢰관계를 형성했다.

▲이번 업무협약식의 중추적 역할을 한 김현숙교수(우)가 딸기타르트에 대한 설명을 건네고 있다.

농식품 유통인들이 단지 판매에만 그치는 것이 아니라 소비자들과 외식산업 현장에서 농식품들을 어떻게 맛있게 즐기고, 건강한 음식문화 커뮤니케이터로서 역할을 수행할 수 있는가에 대한 필요성을 공유하게 되었다.

하지만, 농식품 큐레이터들이 아무리 역량 강화 프로그램을 진행한다고 해도 전문적으로 요리를 접한 분들이 아니기 때문에 레시피 개발을 직접 하는 것에는 어려움이 따랐다. 그래서 또 제안한 기획이, 레시피에 대한 전문적 지식이 있는 푸드스쿨 재학생들과의 콜라보레이션을 통한 산학협력이다. 특히, 푸드스쿨은 올해부터 3학년 학생들의 수업이 PBL이라는 현장 문제 해결형 수업방식을 도입하여,산업 현장의 문제를 직접 접하고 솔루션을 제안하는 방향으로 진행된다. 학생들이 가락시장 현장에 뛰어들어 농식품 큐레이터들과 교류하고, 식재료 특징에 맞게, 또 상품화 할 수 있는 재료들을 직접 선정해 보는 것부터 참여해 보는 수업이다. 이렇게 직접 발로 뛰는 수업은 쉐프를 꿈꾸는 이들에게는 꼭 필요한 부분이다. 왜냐하면 좋은 레시피는 밭에서 개발한다고 할 정도로 쉐프에게는 식재료를 보는 안목이 중요하기 때문이다. 그래서 여름 방학 때 직접 농업생산 현장 농가체험을 해 볼 수 있는 ‘맛의방주 원정대’ 수업도 계획하고 있다고 한다.

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또한 식재료를 선정하고 레시피를 개발하는 것에만 그치는 것이 아니라, 실제 상품화시키고 판매해 보는 모든 과정이 PBL수업의 최종 목표다. 개발된 레시피는 학기가 끝나는 6월에 품평회를 가지고, 거기서 선정된 우수작들이 새롭게 리모델링 되는 가락시장 오픈 이벤트에 팝업 부스로 판매될 예정이다. 그런 점에서 이번 MOU 산학 협력은 현장의 실무를 알 수 있는 아주 값진 수업인 것이다.

▲업무협약서를 작성하는 서울시농수산식품공사 이병호(좌)사장과 청강문화산업대학교 박동호(우)총장

이렇게 맺어진 산학 협력은 농식품 큐레이터와 학생인 영쉐프 둘 다에게 윈윈이 될 수 있다. 농식품 큐레이터들에게는 학생들인 영쉐프가 미래의 잠재고객이 될 수 있고, 학생들에게는 미리 품질좋은 농산물 식재료를 공급받을 수 있는 파트너쉽을 형성할 수 있는 기회이다. 이것이야말로 진정한 산학협력인 것이다. 게다가 가락시장은 아시아 최대 규모의 유통 도매시장이다. 식재료를 이용하는 국내 외식사업체에 농식품 큐레이터들의 손이 닿지 않은 곳이 없을 정도라 한다. 전방위적인 네트워크를 가진 푸드산업 전문가들과의 인연이므로, 졸업이후의 창업이나 취업 등 푸드산업 진출에 도움을 받을 수 있는 부가적인 효과를 기대할 수 있다.

푸드스쿨에서는 이번 협력에 장기적인 비전을 가지고 진행하고 있다. ‘창작 레시피 마케팅 프로젝트’가 분명 새로운 비즈니스 모델의기회를 만들어 줄 것이고, 창업동아리 등 교내 프로젝트와도 연계하여 가능성을 구체화할 계획이라고 한다. 소위, ‘열정 감자’를 만들어 낸 청년 장사꾼이나 ‘장진우식당’에서 골목상권을 일으키고, 윈도우 베이커리 콜렉션처럼 동네의 숨은 보석같은 청년 창업이나 소자본 프랜차이즈 사업의 모티브가 될 수 있다는 것이다.

​ 그리고 이번 프로젝트가 발전적으로 나아가면 푸드 에듀테인먼트(education과 entertainment의 복합어)로도 확장될 수 있다고 내다보았다. 공사는 가락시장 내에 식문화를 체험하고 즐길 수 있는 음식문화 체험공간을 마련하여, 음식관광 명소화를 하려는 비전을 가지고 있다. 그래서 푸드스쿨만이 참여하는 것이 아니라, 예를 들어 뮤지컬 스쿨에서 ‘비밥’이나 ‘난타’같은 음식을 테마로 한 창작 뮤지컬을 할 수도 있고, 만화나 에니메이션 스쿨에서 ‘식객’이나 ‘라타뚜이’ 같은 푸드 콘텐츠가 나올 수도 있을 것이라 기대하고 있다. 그래서 청강대와 서울시 농수산 식품 공사의 MOU가 음식문화 전반에 걸친 시너지를 낼 수 있도록 발전시켜 나갈 수 있다. 처음은 레시피 마케팅 개발로 시작하지만, 가락시장이 서울을 대표하는 음식문화 관광명소로서 발전하는데 기여하여, 서울시민은 물론 서울을 방문하는 외국인들이 서울의 버킷리스트 1번으로 꼽는 음식관광명소 가락시장에서 청강대 창작물이 K-FOOD 콘텐츠로 세계 시장으로 진출할 수 있는 교두보가 될 수 있기를 기대해본다.

사진 홍현규/입학홍보처 서울시농수산식품공사

글 박한별 / 입학홍보처 객원 에디터

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