청강문화산업대학교

알고 먹으면 더 달콤한 캔디의 역사

 안녕하세요. 푸드스쿨입니다.

오늘은 깨물면 바삭하는 소리와 함께 입안 가득 달콤함이 전해지는 캔디의 역사에 대해 알아보고자 합니다. 이 달콤함이 어떻게 만들어졌는지 알고 먹으면 더 맛있게 느껴지실꺼예요.

 캔디의 역사는 그 원료인 설탕의 역사와 밀접합니다. 캔디(Candy)란 라틴어로 설탕을 의미하는 “ Can ” 과 틀에 넣어 굳힌다는 ” dy “가 경합된 말로써 드롭프스, 젤리 등 설탕을 주된 원료로 한 과자를 총칭하는 말입니다.

설탕의 원료인 사탕수수가 처음 발견된 곳은 기원전 200년경, 인도지역에서입니다. 그 뒤 5~6세기 경 설탕은 인도에서 중국, 태국, 인도네시아 등지로 전파되었고, 중동(아라비아)을 거쳐 유럽으로 보급되었습니다. 아라비아(사라센제국의 중심지)는 인도로부터 운반해온 조당(사탕수수에서 1차로 뽑아낸 정제되지 않은 당)을 정제하여 설탕을 만들었다고 합니다.

사탕수수(Sugar Cane)는 처음에는 인도를 중심으로 한 지역에서 자연 그대로 성장했고 이것을 갠지스, 인더스 강 유역 주민들이 줄기 채 씹어 먹었다고 합니다. 이 사탕수수의 줄기에서 방울로 떨어지는 액체가 태양열을 받아 점차 단단하게 굳어진 것에 힌트를 얻어 만든 것이 바로 설탕입니다.

이 것은 곧 아라비아를 통해 지중해 연안의 여러 나라들로 전파되었고 꿀이 차지하던 자리를 설탕이 대신하면서부터 각종 과일조림과 드롭프스가 탄생하게 되었습니다.

설탕의 발견으로 달콤한 단맛이 느껴지는 드롭프스(drops), 누가(nougat0, 캬라멜(caramel) 등이 등장하게 되었으며, 설탕이 사용되기 전에는 자연에서 얻을 수 있는 꿀(설탕이 2~3% 이고 나머지는 과당과 포도당으로 되어있음)을 사용했는데 단맛과 함께 저장기능으로 널리 쓰였습니다.

과일껍질과 심지를 따로 조리고, 주머니에 넣어 매달아 놓으면 그 즙이 식으면서 굳게 되는데, 이 것이 바로 젤리의 시초가 되었습니다. 과일과 꿀을 함께 조려 생긴 즙이 굳는 원인은 과일속에 있는 펙틴(Pectin)이라는 고분자 다당류 때문인데, 이렇게 꿀과 과실(일반적으로 펙틴젤리는 펙틴+산+당분의 적절한 조화로 만들어짐)을 이용한 단맛의 식품이 지금의 디저트 과자와 맥을 같이 하며 이것을 토대로 다양한 종류의 젤리가 등장하게 되었다고 합니다.

  하지만 꿀보다 사용이 편리하고 값싼 설탕이 등장하면서 꿀이 가졌던 역할을 설탕이 대신하게 되었는데,  설탕을 넣어 조린 과일 표면에는 하얀 결정이 생긴다는 사실을 알게 되어 설탕 결정이 묻어있는 절임 과일이 만들어졌으며 이것이 곧 슈가 캔디(sugar candy)의 시초가 되었다고 합니다.

설탕 절임과일은 최초로 만들어진 것이 레몬껍질을 이용한 레몬필(정식명칭 :  candied lemon peel), 오렌지 필이었으며 이러한 설탕 절임과일은 과자에 장식하거나 후르츠 케익의 배합재료로 쓰이고 있습니다. 레몬필은 “ 이탈리아 껍질 ” 이라고도 불리어졌는데, 유럽은 겨울이 길어 겨울동안 신선한 과일을 섭취하기 위하여 과일을 저장해야만 했기 때문에 레몬의 과육은 즙을 내어 마셨고, 껍질은 설탕절임을 하여 오래두고 먹었다고 합니다. 이것이 바로 이탈리아에서 생겨 유럽각지로 퍼져나갔기 때문에  “이탈리아 껍질 ” 이라는 애칭이 생겨났다고 합니다.

레몬필처럼 후르츠 캔디가 과일의 저장에 역점을 둔 것이라면, 그 뒤를 잇는 캔디는 설탕을 위주로 하여 단맛을 즐길 수 있는 과자 기능에 중점을 둔 것으로 발전하게 됩니다.

 슈가캔디는 설탕에 물을 소량 첨가해 잠깐 끓인 뒤에 불에서 내려 하얗게 굳히거나 굳기 전에 일정한 모양 틀에 흘려부어 성형한 것을 말합니다. 슈가캔디를 발판삼아 나온 것이 바로 드롭프스입니다. 

드롭프스는 인도에서 다양한 향신료가 들어오기 시작하면서  향신료와  슈가 캔디가 결합해 오늘날과 같은 다양한 빛깔의 드롭프스가 탄생하게 되었다고 하네요. 드롭프스의 뒤를 이어 새롭게 나오는 캔디 종류는 견과에 설탕옷을 입힌 드라제(dragee)가 등장하게 됩니다.

그리고 드라제 뒤를 이어 속은 시럽상태이고 겉은 설탕의 결정화를 유도하여 딱딱하게 만든 봉봉(bon bon : 13세기경 동방으로 원정 갔던 십자군에 의해 처음 만들어짐)과 볶은 아몬드와 꿀, 시럽으로 만들어진 누가(nougat)가 개발되었답니다.

봉봉은 프랑스말로 ‘아주 좋은’, ‘맛있는’의 뜻이며 누가는 라틴어로 누스(nux:호두)로 원래는 호두로 제조되었지만 훼손되기 쉬워 아몬드, 헤즐넛, 피스타치오로 대체되어 만들었답니다.

이렇듯 캔디의 발전된 역사를 살펴보면 드롭프스, 드라제, 봉봉, 누가에 이르기까지 오로지 설탕만을 주재료로 만든 캔디 종류들이 대분분이었지만, 차츰 유제품이 발달하면서 캔디분야에 응용되기 시작했으며, 그 결과 탄생 한 것이 타피(Toffee)와 캬라멜입니다.

타피는 설탕, 물엿, 버터로 만들어졌으며 그 뒤를 이어 설탕, 연유로 만든 캬라멜이 뒤따라 등장했다고 합니다. 이후 전분당이 개발되면서 캔디에도 적용하게 되었고 그 결과 오늘날과 같은 하드캔디, 젤리, 캬라멜이 탄생하게 되었습니다.

캔디의 역사를 살펴보니 사탕수수에서 얻어지는 설탕의 발견이 없었다면 캔디의 달콤함을 맛보지 못했겠다는 생각이 드네요. 입안에서 달콤하게 녹아내리는 캔디 하나로 오후의 피곤함을 날려보내셔요.

• 사탕수수
• 설탕
• 캔디
• 캔디의 역사
• 푸드스쿨