청강문화산업대학교

청강문화산업대학교(총장 황봉성) 푸드스쿨 학생들은 지난 22일 전북 진안군으로 전통 장 문화 기행 및 체험을 떠났다.

농수축산식품부와 한식진흥원이 지원하는 2020 장 담그기 문화 프로그램 중 하나로 진행된 이 행사는 코로나19로 인해 2개월 이상 늦춰지다가 1단계로 안정화된 이후 진행되었다.

전라북도 진안군까지 가서 학생들이 체험해 본 장은 천리장으로 대한민국 전통식품 명인 제50호로 지정된 윤왕순 명인의 어육장이었다. 이날 체험은 윤왕순 명인의 따님이자 식품명인 천리장 부분 전수자인 김지나 선생이 진행을 했으며, 어육장에 들어가는 재료부터 학생들의 환호성을 자아냈다. 닭고기, 꿩고기, 소고기, 숭어, 전복, 홍합, 새우 등 육해공의 진미들이 그 재료들이다.

어육장은 이름처럼 어류와 육류, 어패류 등을 삶아서 말린 후 메주와 함께 넣고 소금물로 담근 우리나라 전통 장이다. 이 장은 삼국시대부터 그 명맥이 이어졌다고 하는데 재료가 점점 고급화되면서 조선시대에는 왕의 수라상이나 양반 가문의 밥상에만 올랐던 귀한 음식이다.

장을 담근 후 1년 동안 숙성된 후 먹을 수 있는데 식물성과 동물성의 다양한 단백질이 어우러져 영양도 풍부하고 감칠맛이 더해져서 아주 풍성한 맛을 낸다.

학생들은 준비된 재료를 잘 깨끗하게 닦은 뒤 땅에 묻어 둔 큰 항아리에 재료별로 차곡차곡 담고 소금물을 부었다. 학생들이 담근 장이 1년 뒤 어떤 맛을 낼지 기대하면서 어육장 담그기 체험을 마무리했다.

어육장 담그기 체험에 이어 조리교육실에서는 딸기 고추장 만들기 실습이 진행되었다. 딸기고추장은 지역에서 생산되는 특산물을 활용해 새로운 고추장 상품을 만들어 본다는 기획으로 진안군에서 많이 나는 딸기를 이용해서 만든 것이다.

딸기의 색깔이 고추장의 색감에 잘 맞고 강한 딸기 향이 풍미를 더해주며 톡톡 씹히는 딸기 씨가 식감을 더해주기 때문에 소비자들에게 주목받고 있다. 특히 딸기가 매운맛을 순화시켜주기 때문에 매운맛을 좋아하지 않는 사람들과 외국인들에게 매력적인 상품이다.

학생들은 레시피에 따라 딸기에 설탕을 넣어 졸이고 메주가루와 고춧가루를 섞어 딸기고추장을 만들었다. 딸기고추장 맛을 제대로 보기 위해 떡꼬치를 만들어 그 위에 딸기고추장 소스를 발라서 시식을 했다.

이번 체험을 통해 학생들은 “과일과 고추장이 안 어울릴 것 같지만 실제 만들어 보니 의외로 잘 어울리고 색감이 좋고 매운맛이 약한 데다 향도 적절해서 다양한 요리, 특히 서양요리에도 좋은 소스의 재료로 활용할 수 있겠다“라며 “우리의 장 문화가 전통 속에 고착되어 있는 것이 아니라 다양한 재료의 조합으로 끊임없이 변화하고 있다는 사실을 깨달았고 다양한 장에 대해 알아보고 새로운 장을 만들어 보겠다는 목표를 갖는 계기가 되었다“고 말했다.

이 프로그램을 기획하고 진행한 청강문화산업대 푸드스쿨 고승혜 교수는 “이번 전통 장 문화 기행과 체험이 학생들에게 전통 장을 지식으로 만이 아니라 피부에 와 닿는 실질적인 교육의 장이 되었다는 데 의의가 있었다“라며 “학생들이 다양한 장을 직접 개발하고 요리에 적용할 수 있도록 정규 교육과 연계해 나갈 것“이라고 밝혔다.

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[동아일보]: https://www.donga.com/news/article/all/20201103/103776305/2

[서울신문]: https://www.seoul.co.kr/news/newsView.php?id=20201103500136&wlog_tag3=naver