청강문화산업대학교

[스타쉐프를 향한 한걸음, 한걸음] ‘정식당 수쉐프’ 푸드스쿨 현상욱 동문

스타쉐프를 향한 한걸음, 한걸음 아시아 50대 레스토랑 10위에 선정된 한식 레스토랑 <정식당>에서 수쉐프 현상욱 동문을 점심과 저녁식사 시간 사이, 말 그대로 없는 시간을 쪼개서 만날 수 있었다.

Q 너무 바쁘신데 인터뷰를 부탁드려서 죄송합니다

/아닙니다. 점심, 저녁 영업이 이어지고 밤에도 11시는 되어야 일이 끝나니 어쩔 수가 없었어요. 그래도 오후 3시부터 한 시간 반 정도는 직원들식사시간이기도 하고 휴식시간이니까 시간이 났네요.

Q 먼저 자기 소개부터 부탁드려요

/네. 저는 2004년에 청강문화산업대학교에 입학하고 2009년에 졸업한 현상욱입니다. 졸업은 2009년에 했습니다. 졸업 후에는 미국 인턴십 준비를 했는데 당시 미국 경제상황이 좋지 않은 때라서 계속해서 미뤄졌어요. 그래서 잠깐 햄버거 레스토랑을 맡아서 일하다가 2009년 9월에 미국 중남부 미시시피주에 있는 카지노 호텔에서 인턴십을 했습니다.

Q 무슨 일을 하셨나요?

/처음에 영어가 되질 않아서 고생이 많았습니다. 뷔페 식당에서 주방 일을 했고 나중에는 스테이크 하우스에서도 일했습니다. 지방특성상 튀김요리가 많아서 튀기는 일을 엄청 많이 했어요. 일이지만 경험도 많이 하고 싶어서 생활비를 아끼고 급여를 저축해서 여기저기 많이 돌아다녔어요. 인턴십을 좀 일찍 마치고 미슐랭스타 받은 레스토랑만 10군데 정도… 찾아다니면서 음식을 먹어보고 여행도 했구요. 그렇게 1년 지나고 멕시코로 옮겼어요.

Q 멕시코요?

/네. 카지노 호텔에서 같이 인턴십하던 멕시코 친구가 자기 고향에서 레스토랑 한다고 도와달라고 해서 따라갔는데 우리나라로 치면 김밥왕국같은 곳이었어요. 밥은 먹여준다고 해서 따라가서 일해주면서 한 달 정도 있다가 귀국했어요.

Q 그리고 다시 귀국하신건가요?

/ 정말 돈이 떨어져 들어왔어요. 돌아와서도 한동안 다시 외국에 나갈까 생각도 했는데 일단은 한국에서 일해보기로 마음 먹었어요. 프랑스요리를 하고 싶어서 <메종기와>라는 프렌치 레스토랑에서 10개월 정도 막내로 일했습니다. 작은 레스토랑이라서 이것저것 겉핧기 수준으로 배웠는데 급여가 너무 작아서 고민하다가 멕시코 경험을 살려서 타코 트럭을 해볼까 알아봤어요. 그러다가 청강대를 같이 졸업한 친구 소개로 SG그룹 스페인 레스토랑 오픈하는 곳에 들어가서 스페인 요리도 좀경험을 했습니다.

Q 다방면에 경험이 많으시군요?

/솔직히 제 스타일이 한 부분을 파고 들어가서 뛰어난 실력이 있는 게아니라 이것저것 다양하게 조금씩 많이 아는 것에 더 흥미를 느끼는 편이거든요. 그런데 얼마 있다가 여기 정식당에서 인력모집 공고가 나왔어요. 하루 와서 같이 일해보고 회사도 저도 서로 맞는지 맞춰보고 뽑혔어요.

Q 정식당은 어떤 레스토랑인가요?

/회사 이름이 특이한데, 한식에 잘 어울리는 이름이기도 하구요. 회사 이름에 특별한 의미가 있나요특별한 의미가 있는 건 아니구요. 회사 이름은 사장님 성함이 임정식씨라서 이름 따라서 그냥 정식당이에요.(웃음) 재미있죠? 여기 음식들도 그렇게 재미있는 메뉴들이 많아요. 서비스하는 메뉴들은 사장님이 직접 개발한 메뉴들입니다. 뉴코리안 퀴진이라고 부르는데 새롭게 개발해낸 한식 코스요리들입니다. 저희 식당이 본점인데 아시아 베스트 레스토랑 어워드 10등에 선정되어서 우리나라에서 가장 높은 순위에 랭크되어 있고, 뉴욕에 있는 분점은 미슐랭가이드 별 두 개를 2년 연속으로 받았어요. 트랜디한 한식 레스토랑 산업을 이끌어가는 한국 대표 브랜드라고생각합니다.

Q 현재 정식당에서는 어떤 일을 담당하고 있나요?

/주방에는 사장님이 이그제큐티브 쉐프구요. 그 아래 헤드 쉐프, 페이스 트리 쉐프 그리고 저를 포함해서 수쉐프(Sous-chef)가 둘 있어요. 주로메뉴개발, 매니지먼트나 서포트 일을 하고 있어요. 서비스 시간에는 주로 주방 안으로 오더를 넣고 나온 요리의 플레이팅을 합니다.(현상욱 동문의 조리복 어깨부분에는 플레이팅을 위한 핀셋이 꽂혀 있었다) 플레이트 디자인이 아주 중요한 레스토랑이기도 하거든요. 준비시간에는 주로  선을 다루고 있어요.

Q 요리와 관련해서 자신 있는 분야 또는 자신의 강점은 무언가요?

/ 없습니다.

Q 너무 겸손하신 거 아닌가요?

/아뇨 그게 사실이니까요. 여기 음식에 재능이 타고나고 요리에 탁월한 사람은 정말 드물어요. 저도 마찬가지고. 단지 시간이 쌓이고 본인이하는 만큼 노력이 쌓이는 거거든요 요즘 TV에 나오는 스타 쉐프들은 어디서 떨어진 게 아니고 아주 오랜 시간 이 분야에서 남들은 모르는 고생을 이겨낸 사람들이에요. 특히 학생들도 이런 현실은 알았으면 좋

겠습니다.

Q 본인이 이 일을 선택한 이유는 뭔가요?

/그냥 막연히 어렸을 때부터 음식점 사장이 되고 싶었어요. 막연하긴 한데 지금도 그 꿈이 변함이 없어요. 물론 요리가 재미있어서 합니다. 사실 그냥 먹고사는 일이라고 생각하면 요리사는 최악의 직업입니다. 오랜시간 서서 일해야 하고, 보수도 적고. 물론 주방에서 일하면서 기가 막히게 합이 맞아서 일하는 재미가 생기기도 하고, 다른 사람들이 내가 만든

음식을 먹고 기뻐하면 보람을 느끼지만 그게 이 일을 하는 이유라고 하면 너무 식상한 이야기인 것 같아요. 전 그건 아닌 것 같고 아직도 음식점 사장님이 되고 싶다는 꿈 때문인 것 같아요. 그래서 여기서 일하면서 많이 배우고 있어요. 그리고 그 꿈을 이루기 위해서 특별하진 않지만 꾸준하게는 준비하고 있다고 생각합니다.

Q 앞으로의 계획은 어떻습니까?

/호주로 워킹홀리데이를 갈 예정입니다. 일할 레스토랑을 선택해야 하는데, 이름 있는 파인다이닝 레스토랑이나 트렌디한 레스토랑에서 일하면많이 배우고 대신 박한 보수를 감수해야 하고, 반대로 이름 없는 레스토랑에서 일하면 배우는 건 적고 상대적으로 많은 보수를 받을 수 있어서나름 선택이 남아 있기는 합니다.요리사가 각광받는 직업이어서 많은 후배들이 요리사가 되기를 희망하고 있습니다.

Q 이 직업을 꿈꾸는 후배들에게 한 말씀 부탁드립니다

/조언을 한다면…정말 힘든 일입니다. 하지만 원하는 일이라면 버티고버텨야하고, 그래서 자기가 하고 싶은 일을 하면서 살면 그게 행복한인생이라고 생각합니다. 성공에는 고통이 따른다는 건 잊지 말아야합니다.

쉐프는 박한 보수에 고되고 오래 일해야 하는어려운 직업이라고 한다. TV에서 보는 스타 쉐프의 화려한 면만 보고재밌는 일이라고 생각하면 오산이라고.

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